Лосось на подушке из жемчужного лука «в папильотках»


В папильотках, то есть в бумажных конвертах, во Франции готовят уже не одно столетие, и особенно хорошо получаются рыба и курица – и то, и другое готовится быстро и принимает в себя вкусы добавленных маринадов и соусов.
В этот раз я готовила полезную рыбку в фольге, но как-нибудь обязательно приготовлю, как положено, в бумажном конверте-папильотке.
Запекание рыбы в духовке в конвертике из пергаментной бумаги или фольги – классическая французская технология, а «пергамент» по-французски – «папильот».

2

Съедобные конвертики «Папильотки»

Так называют съедобные конвертики, которые содержат либо рыбу целиком, либо филе. Они защищают тушку во время готовки, улучшая ее вкус. Несъедобные папильотки изготавливают из вощеной бумаги (или из алюминиевой фольги).
Рыба при таком способе приготовления получается гарантированно нежной и мягкой, поскольку она отлично «пропаривается» в герметично закрытом пространстве на «подушке» из свежих овощей.

лосось в фольге на подушке из лук-порея

В папильотки заверните что хотите

Очень легко готовить в папильотках. Это вкусно и полезно, так как все ингредиенты готовятся в собственном соку. Чаще всего папильотки я делаю в фольге.
Из практики одного русского очевидца во Франции, фольгу можно использовать с обеих сторон. Если жарить на гриле или в камине, блестящая сторона должна быть внешней, чтобы продукты не пригорали. В духовке, наоборот, заворачивать надо в блестящую сторону, так как матовая быстрее и равномернее нагревается.

Рыба и овощи в пергаменте – идеальное сочетание

Лосось на подушке из жемчужного лука или лук-порей «в папильотках» – блюдо вполне праздничное, не на большую компанию, разумеется, но для 2-4 человек вполне подойдет.
Прелесть рыбы в пергаменте – в натуральном, «без прикрас», естественном вкусе самой рыбы, а также в ее мягкости и сочности. Добавим к этому простоту и нетрудоемкость, и станет ясно, что у «рыбы в папильотках» масса достоинств.
Гарниром послужат овощи, с которыми запекается рыба. Например, лук-порей придаст роскошный, «шикарный» вкус. Его можно заменить на репчатый лук, желательно сладкий шалот или красный, очень тонко порезанный или на ½-1 головку фенхеля.

лосось и лук-порей

Настоящий праздник на тарелке и Главный Дегустатор

Приятельница меня несказанно порадовала, когда будучи приглашённой в гости на мой День Варенья, дала высокую оценку этому блюду. Когда она раскрыла таинственный «фантик», а там… Лосось на «ложе» из сочного лука-порея благоухал ароматами… В итоге, новоиспечённая французско-украинская подруга Ирина Dubroca  сказала, что это был поистине королевский обед. 🙂

гостья
Я подготовила для гостьи ещё один съедобный сюрприз: пюре из клубней необычного овоща. Синий французский трюфельный картофель Виталот (фр. ‘Vitelotte’) – удовольствие, наслаждение для глаз и всех вкусовых рецепторов во рту!

  • Александр Дюма особенно любил этот сорт. Он пишет в своей книге Grand dictionnaire de cuisine, что «лучший из всех (сортов картофеля), несомненно, фиолетовый, известный в Париже как виталот».

Что ж, опять французская кухня не подвела. Просто, вкусно, элегантно. Больше мне добавить нечего, лучше попробуйте.

лосось в фольге

РЕЦЕПТ

Общее время приготовления: 45 минут
Время приготовления сопутствующих рыбе ингредиентов: 15 минут
Время выпекания: 30 минут
Температура выпекания: 210 °С, термостат: 7

Список ингредиентов для 2 человек:
— 2 филе лосося
— 2 шт. лука-порея: белые стебли — самая ценная, вкусная и нежная часть порея
— 2 столовые ложки сливок крем-фреш
— 1 кубик куриного бульона
— небольшое количество сливочного масла
— сок лимона
Приправы: карри, укроп, чёрный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разрежьте ствол лука-порея тонкими ломтиками. Вымойте и процедите. Растопите в сковороде шарик сливочного масла размером с грецкий орех.  Затем выложите лук-порей и потомите на этом масле. За 10 минут до конца варки, смешайте с разведённым в небольшом количестве холодной воды кубиком куриного бульона. Доведите до кипения и готовьте ещё 5 минут. Посыпать карри и перемешать. Сгустите овощную массу двумя ложками свежих сливок крем-фреш (фр. crème fraîche). У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус. Поперчите.  Заметьте, я не солила!

  •  Придерживаюсь правила: готовить еду лучше без соли, а подсолить уже готовую пищу в тарелке — это полезнее. Разумеется, я использую кристаллы качественой соли, которая в особой цене. Например, Fleur de Sel Camarque — соль собирают вручную с мелких соляных лагун в дельте реки Роны в регионе Камарг (Camargue) на юго-востоке Франции.

Согласно данному французскому рецепту, тушённый лук-порей разложить на прямоугольники алюминиевой фольги. Сверху поместите филе лосося. Сбрызнете лимонным соком. Или положите ломтик лимона. Можно класть семена фенхеля и украсить веточками тмина или укропа.
Как вы уже поняли, блюдо готовится в фольге свёрнутой «конфеткой», в духовке, и в таком же виде подаётся на стол.

à Table!

P.S.  Захотелось повторить это простое и вкусное сочетание овощей с используемой рыбой, чтобы порадовать не только гостей-эстетов, но и своих домочадцев. Муж оценил, что это действительно очень вкусно. Даже нашему маленькому 2-летнему сыну смесь лука-порея и лосося очень понравилось! Кроме того, в фольге это легко готовить.

«En papillote» (в папильотке) – удивительно практичный, экономичный способ приготовления самых разных продуктов.

♥ Дорогие мои мои читатели-гурманы! Теперь вы можете проголосовать за это блюдо в кулинарном конкурсе — С 8 марта! который проводит да конца этого месяца Любовь Мякушкина на своём вкусном и весёлом  сайте АССОРТИ-РЕЦЕПТЫ.

18 thoughts on “Лосось на подушке из жемчужного лука «в папильотках»

  1. Юлия, добрый день. Вы как всегда порадовали нас всех великолепием французской кухни. Я также готовлю рыбу, но «En papillote» еще не пробовала . да и шикарной картошки ‘Vitelotte’не видела никогда. Спасибо!!!

    • Оксаночка, благодарствую за ваш отзыв к этой публикации. У меня есть целая книга, где собраны более 60-ти десяти рецептов приготовлению блюд «еn papillote» в солённом и сладком варианте! Опробуйте это метод, он, как говорят французы «un concentre de saveurs» (концентрация вкуса) — ням! 😉

  2. Юля, спасибо за вкусный пост, попробую готовить по-французски, а то меня в восточные края всё время затягивает, как по рецептам, так и по специям…

    • Khadija, ура! Только увидела, что и вы уже в наших рядах на БМ! Как здорово! Умничка! Готовьте на радость своим французам 🙂 Хотя ваши восточные вкусности — это лакомая тема и изюминка вашего блога.

  3. Феюлия, спасибо за идею. Я часто готовлю лосось, почти каждую неделю. Так как он а) всегда есть у меня в морозилке, б) быстро, вкусно, полезно, в) естся Софией, и можно дать с собой в сад. Я обычно запекаю лосось на крупной соли, но мне уже поднадоел этот рецепт, честно говоря. А про лук порей я только сегодня думала, что скоро его сезон закончится и надо бы что-нибудь из него приготовить. Только вот такой картошки у нас тут, наверно, не найти.

    • Машенька и тебе спасибо за визит и за твой первый комментарий! С удовольствием бы угостила вас этим блюдом 🙂 И таки да, можно и ребенку дать в садик с собой рыбку, завернутую в фольгу, только предварительно проткнуть папильотку зубочисткой, чтобы соус стёк… я придерживаюсь мнения, что свежая рыба всегда предпочтительней. Однако замороженный лосось и у меня успешно идёт для начинки французского пирога (киш) с шпинатом (тоже мороженный) — это когда надо приготовить еду на скорую руку.
      «Синеглазая» картошка, действительно, и не только там у вас — редкость. Но вот если надумаешь приготовить полезный лук-порей, то можешь взять на заметку еще один рецепт. ещё одна идея для приготовления лука-порея с французским соусом -vinaigrette, для четырёх человек. Время приготовления займёт минут десять, а варка около 15-ти…
      Ингредиенты: 500 г лука-порея, 1 лук-шалот, оливковое масло, белый винный уксус, перья зелёного лука, горчица, соль, перец.
      Приготовление: Очищенный и промытый лук-порей варить 15 мин. в слегка подсоленной кипящей воде.
      Смешать мелко нарезанный лук шалот с 8-ю столовыми ложками белого винного уксуса. Посолить, поперчить, добавить 3 столовые ложки мелко нарезанных перьев зелёного лука и горчицу на кончике ножа. Затем выливаем варево от лука-порея в дуршлаг и тщательно промываем под струей 10 секунд! Ложим готовый лук-порей на блюдо и поливаем соусом. Подаём теплым. Bon appetit! 🙂

      • Мммм…. Я очень люблю лук-порей, спасибо за рецепт. Греки его часто используют. Просто в греческой кухни не хватает французской элегантности и изысканности. 🙂

      • Машенька, на здоровье! Я от этого овоща тоже «торчу» )) Хотя лук-порей больше предусмотрен для зимней версии блюд, а в весенне-летний период шеф-повара рекомендуют использовать кабачок (цукини). Согласна с тобой, что греческая кухня более грубая что-ли, блюда менее разработанные по содержанию… мой муж побывал в Греции… ему понравились мусака, сациви и самое древнее греческое вино — рецина. 🙂

  4. Добрый день, Юлия,
    Cпасибо за рассказ о ‘Vitelotte’. Надо же, живу во Франции, и никогда не обращала внимание на «синеглазую» картошку! 🙂
    А у нас очень любят готовить папа и дедушка моей Сонечки. И, как говорится, «Les grands esprits se rencontrent»… 🙂 Вчера муж нас порадовал запеченой в духовке в папильотках рыбой с гарниром из золотой спаржевой фасоли. Объедение!

    • Ольга, мне очень приятно и я рада новому знакомству! Если бы не мой супруг, я бы тоже многое пропустила мимо, живя во Франции )) а в каком именно регионе проживаете? Oui, oui les beaux esprits aussi 😉 Звучит очень аппетитно блюда, я бы даже сказала — волшебно! Не слышала еще ни раз про золотую спаржевую фасоль! буду признательна вашим выдающимся домашним кулинарам за рецепт! :)))

      • Юлия, я тоже рада новому знакомству. Мы живем через дорогу от Парижа — в Монруже 🙂 А блюдо мой муж готовит очень просто 🙂 : пока в духовке в фольге запекается рыбка, он разогревает фасоль на сковородке 11 минут, согласно инструкции от Пикара 🙂 , где мы и покупаем замороженную фасоль http://www.picard.fr/produits/haricots-beurre-extra-fins/000000000000001915,default,pd.html Рыбу муж каждый раз покупает разную. А потом все красиво выкладывает на тарелке. Получается очень вкусно!

      • О, Ольга заглянула в гости! 🙂 Велкам бэк! «Через дорогу от Парижа» понравилось! )) Что-то вроде: а из нашего окна Еврпа видна )) Ох, мы тоже с мужем посещаем магазин замороженных деликатесов Пикара. Недавно только там отоварились: merlu, saumon, thon, escalope de poulet, trio de poivrons, épinards — просто Песня! )) Ольга, ваш муж истинный француз!

  5. мммм ням-ням, очень любим красную рыбу, готовлю как замороженную так и свежую, но вот лосось особенно отличается по вкусу если он был заморожен. о вот с луком не пробовала запекать, спасибо за идею

    • Красная рыбка — фаворитка на нашем столе )) Согласна с вами, Виктория, живая рыба – самый ценный морепродукт. Она имеет свой неповторимый вкус и аромат. В ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении уснувшей рыбы или мороженной претерпевают различные изменения. Однако, у меня замороженный лосось пошёл на ура для начинки французского открытого пирога со шпинатом 😉

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s