Consommé de pot-au-feu


Котелок вари! Котелок полно!

Этот суп бедняков или «котел на очаге» появился в 1791 году. Из-за налога на прислугу и кухни горожане уволили поваров и начали готовить сами похлебку на очагах как крестьяне, а у них раньше это блюдо называлось «pot pourri», что буквально переводится как «гнилой горшок», затем «смешанное блюдо, всякая всячина. Фантастика… обыкновенный крестьянский суп… а красота-то какая!

Pot-au-feu_cuit_à_l'ancienne

Нескучный экскурс в историю блюда pot-au-feu

Когда во Франции изобрели котел, для него потребовался соответствующий рецепт.  И тогда появился на свет пот-о-фё.  В котел с кипящей водой бросали все, что попадалось под руку. Соответственно,  рецепты были бесчисленны. Позднее, в 1950-е годы, их начали систематизировать. С тех пор пот-о-фё отвечает строгим правилам.

Суп из топора. Суп-обед. Граф Мирабо называл его «фундамент империи». В основе — здоровенный говяжий оковалок, из которого варится крепчайший бульон, куда потом без всякой специальной последовательности и иного, кажется, смысла мечется всякий овощ, который только есть в доме. Мясо затем либо крошится в капусту, либо вываливается всей тушей на блюдо, и сидящие за столом отрывают от него куски руками или кромсают ножом. Вокруг потеки жира и запах — такой утробно-домашний.

«Pot-au-feu» — это и одно из самых популярных блюд французской кухни

Pot-au-feu_ingrédients

Ингредиенты Pot-au-feu

Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на этот кулинарный шедевр, поэтому в рамках одной кастрюли продукты встречаются самые разные. В ресторанах состав ингредиентов «пот-о-фё» может быть весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является рецепт из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.

Pot-au-feu в литературе

741px-Pot-au-Feu

Пот-о-фё,  по сути — тушеная говядина с овощами,  часто представляют как простое, даже деревенское блюдо:

Цитата: Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, и он, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «Ага, суп с капустой! Ничего не может быть лучше!..» — она мечтала о тонких обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в чаще феерического леса; мечтала об изысканных яствах, подаваемых на тонком фарфоре, о любезностях, которые шепчут на ухо и выслушивают с загадочной улыбкой, трогая вилкой розовое мясо форели или крылышко рябчика.

Ги де Мопассан. La Parure (новелла «Ожерелье»).

И наоборот, блюда, содержащее мясо, для других представляется особо ценными.

Цитата:

— Сударь, — сказала она, когда хозяин пришел второй раз, уже заперев калитку фруктового сада, — не хотите ли раз-другой в неделю подать к столу бульон — по случаю приезда…

— Ладно.

— Придется сбегать в мясную.

— Вовсе не надо: ты сваришь нам бульон из птицы, фермеры зададут тебе работы.

Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете.

Оноре де Бальзак,  Eugénie Grandet (роман «Евгения Гранде». Из цикла «Сцены провинциальной жизни»

замок

В замке Saumur (Сомюр) проживала семья из романа Оноре де Бальзака «Евгения Гранде»

«…дом угрюмо-холодный, безмолвный, расположенный в высокой части города и укрытый развалинами крепостной стены… весь дом сложен из песчаника — белого камня, которым изобилует побережье Луары, настолько мягкого, что его прочности едва хватает в среднем на двести лет».  Бальзак,  Евгения Гранде.

«Pot-au-feu» — вариант «бесконечного бульона» 

Когда-то, лет 250 тому назад, в парижском ресторане г-на Деарма (Mr. Deharme) на rue des Grands-Augustins в любое время дня и ночи можно было отведать или купить на вынос нежнейшее говяжье мясо и всевозможную птицу, варившиеся в «вечной кастрюле», полной «бесконечного бульона». Трогательное упоминание об этом знаменитом заведении можно найти у Александра Дюма в «Кулинарном словаре» («Dictionnaire de la cuisine»), где он описывает «вечную кастрюлю», т.е. котел огромного размера, стоящий на огне днем и ночью. Каждый вынутый кусок мяса тотчас заменялся свежим, как и каждый половник бульона. Огонь под котлом никогда не гасили. Ресторан и способ приготовления его фирменного блюда были знамениты во всей Европе.

  •  Если надумаете приготовить классическое французское блюдо Pot-au-feu — прекрасное осенне-зимнее рагу рецепт  здесь. Дерзайте!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s