Curnonsky – избранный Принц Гастрономии


В гастрономическом мире, есть несколько имен, которые вызывают священный трепет у людей, причастных к этой сфере. Если сейчас не вспоминать о молодых дарованиях с их революционными идеями, а говорить именно о мэтрах и законодателях кулинарного искусства, то, конечно, это будут в первую очередь Мари Антуан-Карем, Огюст Эскофье, Кюрнонски. О имени последнего, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов»,  и пойдёт сегодня речь.

2629453_l

Морис Эдмон Сайан — французский писатель и журналист, гастрономический критик Франции ХХ века, прозванный «принцем гурманов»; колумнист еженедельной рубрики «Понедельники с Мишленом» в газете Le Journal, автор известной книги «Кухня и вина Франции», более знакомый под псевдонимом Кюрнонски (Curnonsky).

Почему бы и нет?

Он придумал это  имя от латинского cur + non («Почему нет?») и русского суффикса «ский».  В те годы в моде было все русское, и однажды 23-летнему Морису было поручено написать о приеме, который давало в Париже русское дворянство. Молодой журналист, прекрасно разбиравшийся в гастрономических тонкостях, написал блестящую статью. Редактору не понравилась лишь подпись — имя Сейланда не было известно широкой публике. «Вот если бы Вы были русским дворянином…», — сказал он. На что журналист ответил: «Почему нет? Это легко поправить» и подписал статью именем Князь Кюрнонски. Так в 1895 году появился всемирно известный псевдоним.

Вилка вместо шпаги

1285039946

Внешне Курнонски был похож на «бесформенное создание, напоминавшее незаконченную упаковку масла».

Именно под этой фамилией он и стал известен в журналистских и литературных кругах Парижа, а также среди официантов и владельцев известных парижских ресторанов, где не только коротали свой досуг, но и вели литературные и политические споры, писали статьи и вообще проводили большую часть своего времени представители французской литературной и артистической богемы. Сам он когда-то сказал, что это прозвище было «моей туникой Нессуса, поскольку я ни русский, ни поляк, ни еврей, ни украинец, но просто средний француз и винный парень [sacavin]» (мешок с вином — прим.автора).

Однако именно благодаря ему старые рецепты были воскрешены, а также лучшие региональные вкусы  были спасены от забвения. Сохраняя верность истокам французской кухни,  Кюрнонски с большой фантазией и ловкостью создал новые блюда из традиционных продуктов,  и тем самым  сделал региональную гастрономию неотъемлемой частью туризма.

Сытое детство

Мастер слова и знаток кулинарии родился в 1872 году в Анжу (фр. Anjou) — историческая область на западе Франции, в нижнем течении Луары, —  и до 15 лет был обычным французским мальчиком. Но однажды обеспеченная семья Сейланд наняла новую кухарку, неграмотную деревенскую девушку Мари, которая была поваром «от бога». Именно она, как позднее писал Кюрнонски, «просветила меня, превратила мои потребности в удовольствие».

Он  любил повторять, что его детство было сытым, благодаря тонкой  и деликатной кухне родной страны, этот «любезный Анжу», который сохранял особую притягательность в старые времена, действительно заслуживал того, чтобы его называли «раем спокойного пищеварения». Для Кюрнонски, его родная провинция, «которая является душой старой Франции», — как один из источников его жизнедеятельности, пульс его сердца».

Анжу — регион, где можно открыть для себя  его культурное и кулинарное наследие!

Анжу — регион, где можно открыть для себя его культурное и кулинарное наследие!

Кюрнонски был новатором в гастрономии, своим мастерством он смог доказать, что приготовление пищи не обходится без  креативности, культуры, интуиции. Анжу может им гордиться и поблагодарить его отца, именуего Saumurois, хотя бы за то, что он его создал.

 Простота апогей совершенства

Морис Эдмон Сейанд-Курнонски, избранный принц гастрономов, адвокат и иллюстратор французской кухни.

Морис Эдмон Сейанд-Кюрнонски, избранный принц гастрономов, адвокат и иллюстратор французской кухни.

Знаменитый афоризм Принца Гастрономии гласит: «Кухня считается хороша, когда у компонентов готового блюда сохраняется тот вкус, который они имели первоначально», — все это свидетельствует о его глубоком понимании кулинарного смысла обработки и подбора продуктов и связи кулинарного мастерства с проблемами здорового питания.  «В кулинарии, как и в любом другом искусстве, простота — признак совершенства», — писал мэтр.  Он часто выступал в защиту «простой» кухни, и  повторял фразу: «А главное — проще!» (Et surtout, faites simple!). Что весьма точно и справедливо.

К сведению: Académie des Gastronomes «Академия гастрономов» // Общество знатоков и любителей вкусной еды. Создано в Париже в 1928. Основатель — Кюрнонски (Maurice Saillard Curnonsky, 1872—1956). В состав Академии входят известные знатоки кулинарного искусства: 40 постоянных и 10 добровольных (libres) членов. Издает работы по искусству кулинарии (словарь и др.). Организует 1 раз в месяц обед для мужчин (в ресторане «У Максима», см. « Chez Maxime ») и ужин для дам, а также 2 раза в год торжественный ужин для всех членов общества. 

И напоследок — рецепт от выдающегося гастронома современности,  чемпиона простой кухни.

Нога ягненка с петрушкой а-ля Курнонски

3563540-un-erbe-cosciotto-di-agnello-disossata-essere-scolpito-con-prezzemolo-e-patate-arrosto-sul-piatto-e-

Ингридиенты:

1 нога ягненка, весом около 2,5 кг
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
2 столовых ложки растительного масла
1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
1 большая морковь, разрезанная на 4 части
соль и перец по вкусу
1 стакан свежемолотых сухарей
4 столовых ложки рубленой петрушки
1 мелко порубленная долька чеснока
6 столовых ложек растопленного сливочного масла
6 столовых ложек белого вина
1,5 стакана крепкого говяжьего бульона

Приготовление: Снимите кожу с ноги ягненка, оставив лишь тонкий слой жира и хорошо натрите половинками дольки чеснока. В большую сковороду для жарки поместите растительное масло, лук и морковь, сверху положите мясо. Хорошо посыпьте солью и перцем. Жарьте в очень горячей духовке до коричневого цвета (10-15 минут). Затем убавьте температуру до просто горячей и продолжайте жарить, часто поливая мясо образовавшимся соком. Если сок будет высыхать, добавляйте немного бульона. Общее время жарки мяса расчитывается как 30-35 минут на 1 кг для прожарки medium rare. За 10 минут до предполагаемой готовности выньте мясо из духовки и положите на блюдо. Смешайте сухари, петрушку и рубленый чеснок и натрите мясо этой смесью. Сбрызните растопленным маслом, затем поставьте обратно в духовку. Готовьте 10 минут, или до тех пор, пока корочка не станет коричневой. Положите мясо на сервировочное блюдо и оставьте на 10 минут при комнатной температуре перед тем, как подавать на стол.
Пока мясо стоит, приготовьте соус: слейте из сковороды остатки жира, достаньте лук и морковь. Добавьте вино и 1 стакан бульона. Доведите до кипения, хорошо помешивая, а затем подержите на медленном огне 5-10 минут, периодически помешивая. Процедите и снимите излишки жира. Затем еще раз доведите до кипения и добавьте пряностей по вкусу.

Примечание: рецепт приведён из заметок ученика и последователя Кюрнонски — Даниеля Рогова, журналист-гастроном, ныне проживающий в Израиле.

Желаю вам приготовить душистые, наваристые, восхитительные блюда!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s